Citronmarängpaj
Krämig citronfyllning med syrlig sting, i ett smörigt pajskal, toppad med torchad maräng. En klassiker som aldrig går ur mode – och som alltid imponerar.
Gör Så Här
- 1
Pajskal: Blanda mjöl, florsocker och salt. Skär in det kalla smöret med fingertopparna tills det liknar smulig sand. Tillsätt ägget och arbeta snabbt ihop till en deg.
- 2
Slå in i plast och kyl i minst 1 timme.
- 3
Kavla ut och klä en pajform (24 cm). Pricka botten med en gaffel. Kyl i 30 minuter.
- 4
Förgrädda (blindgrädda): Täck degen med bakplåtspapper och fyll med torkade bönor. Grädda i 180°C i 15 minuter. Ta bort bönorna och grädda ytterligare 5–8 minuter tills botten är gyllene.
- 5
Citroncurd: Vispa ägg och socker i en kastrull. Tillsätt citronjuice och zest.
- 6
Värm på medelvärme under konstant omrörning tills smeten tjocknar och börjar bubbla försiktigt (ca 82°C). Det tar 8–10 minuter – ha tålamod.
- 7
Ta av värmen och vispa in det kalla smöret, en tärning i taget, tills curden är slät och blank.
- 8
Sila curden genom en finmaskig sil direkt ner i det gräddade pajskalet. Jämna till ytan.
- 9
Maräng: Värm äggvitor och socker i vattenbad under vispning tills sockret lösts upp och smeten är 60°C.
- 10
Flytta till en köksmaskin och vispa på hög hastighet tills marängen är fast, blank och sval (ca 8–10 minuter). Den ska bilda styva toppar.
- 11
Klicka eller spritsa marängen över citroncurden. Torcha med brännglas eller gratinera i ugnen på 250°C i 2–3 minuter tills topparna blivit gyllene.
- 12
Kyl i minst 2 timmar före servering.
Konditorns Tips
- ✦Kyla degen ordentligt innan gräddning – det förhindrar att pajskalet krymper.
- ✦Rör curden HELA tiden på värmen. Stannar du en sekund kan äggen stocka sig och du får äggröra.
- ✦Italiensk maräng (upphettade äggvitor) är stabilare och säkrare än rå maräng.
- ✦Servera samma dag för bäst textur – marängtoppen mjuknar med tiden.
Maräng – Konsten att Vispa Luft i Ägg
Maräng är en skum av äggvita och socker. Det finns tre typer: fransk (rå, enklast), schweizisk (uppvärmd, stabil) och italiensk (med kokande sockerlag, mest stabil). I det här receptet används schweizisk maräng – äggvitor och socker värms i vattenbad till 60°C vilket löser sockret och pastöriserar äggen, sedan vispas smeten till styva toppar. Fett är marängensfiende – minsta droppe av äggula eller fett i skålen och den vill inte ta sig. Använd alltid rena, torra redskap.
Alla tekniker →