Surdegsbröd – Komplett Nybörjarguide
Att baka surdeg verkar skrämmande, men det handlar mest om tålamod. Här får du hela processen – från att starta din surdeg till att ta ut ett gyllenbrun bröd ur ugnen.
Gör Så Här
- 1
Starta din surdeg (dag 1): Blanda 50g vetemjöl med 50g ljummet vatten i en glasburk. Rör om, täck löst med lock eller handduk. Ställ i rumstemperatur.
- 2
Dag 2-5: Mata din start varje dag. Ta bort hälften av starten, tillsätt 50g mjöl och 50g vatten. Rör om. Du ser bubblor efter 2-3 dagar – det är bra.
- 3
Dag 5-7: Din start ska nu dubblas inom 4-6 timmar efter matning. Den doftar syrligt och fruktigt. Den är redo att baka med.
- 4
Bakdag – morgon: Blanda starten med vattnet. Tillsätt mjölet och blanda tills inget torrt mjöl syns. Låt vila 30 minuter (autolyse).
- 5
Tillsätt saltet. Knåda in det genom att klämma och vika degen i skålen i 5 minuter.
- 6
Under nästa 3-4 timmarna, gör 4 omgångar sträck-och-vik med 45 minuters mellanrum. Blöt händerna, ta tag i ena sidan, sträck uppåt och vik över till andra sidan. Rotera skålen 90° och upprepa.
- 7
Låt degen jäsa i rumstemperatur tills den vuxit med 50-75%. Det tar 4-8 timmar beroende på temperatur och din starts styrka.
- 8
Forma brödet: Tippa ut på mjölad yta. Vik kanterna mot mitten som ett kuvert. Vänd sömsidan nedåt och runda upp till en tight bulle med hjälp av bordets friktion.
- 9
Lägg i en väl mjölad jäskorg (banneton) med sömsidan uppåt. Täck med plast och ställ i kylen över natten (8-14 timmar).
- 10
Nästa dag: Förvärm ugnen till 250°C med gjutjärnsgryta (med lock) inuti i minst 45 minuter.
- 11
Stjälp degen försiktigt i den heta grytan. Rita snitt med ett rakblad eller vass kniv – det ger brödet utrymme att expandera.
- 12
Grädda 20 minuter med lock (ångan ger knaprig skorpa). Ta bort locket, sänk till 230°C och grädda ytterligare 20-25 minuter tills brödet är djupt gyllenbrun.
- 13
Låt svalna PÅ GALLER i minst 1 timme innan du skär. Inkråmet kokar klart under avsvalningen.
Konditorns Tips
- ✦Tålamod är den viktigaste ingrediensen. Surdeg kan inte stressas.
- ✦Om din start inte bubblar efter 7 dagar, börja om med rågmjöl istället – det har fler vilda jästsvampar.
- ✦Gjutjärnsgryta skapar ångeffekten som en professionell bageriugn ger. Det är hemligheten bakom den knapriga skorpan.
- ✦Lär dig känna degen med händerna. Med tiden vet du när den är redo utan att följa en timer.
Surdeg – Samarbete med Naturen
Surdeg är ett partnerskap mellan dig och miljarder mikroorganismer. Vilda jästsvampar ger jäsning, mjölksyrabakterier ger smak och hållbarhet. Varje surdegsstart är unik – den utvecklar sin egen karaktär baserat på mjölsort, vattensammansättning och temperatur i ditt kök. Det är levande bakning i ordets rätta bemärkelse.
Alla tekniker →
